Το ταξίδι του τσαγιού

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΣΑΓΙΟΥ

Το φύλλο του τσαγιού αναπτύσσεται στο φυτό Thea Sinesis, μέλος της οικογένειας Camellia, φτάνει συνήθως τα 6 μέτρα και είναι γηγενές στην Κίνα και στην Ινδία. Στις καλλιέργειες ο θάμνος του τσαγιού κλαδεύεται ώστε το ύψος του να μην ξεπερνά τα 90 εκατοστά.

Μόνο οι άκρες και οι δύο πάνω στρώσεις με νεαρά φύλλα, όπου τα θρεπτικά συστατικά συγκεντρώνονται, συλλέγονται με προσοχή. Αυτό όχι μόνο βοηθάει το υπόλοιπο φυτό να συνεχίσει να αναπτύσσεται , αλλά και μας εξασφαλίζει την καλή ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Οι θάμνοι του τσαγιού αναπτύσσονται καλύτερα ανάμεσα στον τροπικό του Καρκίνου και του Αιγόκερου, σε υψόμετρα μεταξύ 300 και 2000 μέτρων, ενώ απολαμβάνουν τα θερμά, τροπικά κλίματα με πυκνές βροχοπτώσεις. Το κλίμα μας δείχνει αν ο θάμνος μπορεί να κλαδευτεί όλο το χρόνο ή εποχιακά.Τα θερμότερα κλίματα, όπως στην Αφρική και στη Σρι Λάνκα, επιτρέπουν στο φυτό να παράγει φύλλα όλο το χρόνο, με ιδιαίτερα υψηλή απόδοση κατά την περίοδο των μουσώνων. Ψυχρότερα κλίματα, όπως στους πρόποδες των Ιμαλάϊων, έχουν απόδοση σε εποχιακές περιόδους. Οι διαφορές στην οξύτητα του εδάφους, στο υψόμετρο και στο κλίμα είναι αυτές που καθορίζουν τις διαφορετικές γεύσεις των τσαγιών.

Τα δύο πάνω φύλλα και ο βλαστός συλλέγονται με ιδιαίτερη προσοχή από τους επαγγελματίες της φυτείας. Η συγκομιδή του τσαγιού είναι μια πολύ διεξοδική δουλειά. Ο εργάτης πρέπει να διαλέξει με το χέρι τα φύλλα και τους βολβούς από το θάμνο. Κάθε θάμνος κλαδεύεται κάθε 5-10 μέρες, ανάλογα την περιοχή στην οποία καλλιεργείτε. Τις περισσότερες φορές, οι απόκρημνες λοφώδης πλαγιές δεν επιτρέπουν τη χρήση βοηθητικού εξοπλισμού. Αυτό όμως έχει πλεονέκτημα το ότι θα συλλεχθούν με το χέρι, μόνο τα καλύτερα φύλλα και βλαστάρια και κανένα ξένο σώμα, όπως κλαδιά, δεν θα αναμειχθεί με το προϊόν. Η εταιρεία Ahmad Tea χρησιμοποιεί μόνο τσάγια που έχουν συλλεχθεί με το χέρι.

Αφού μαζευτούνε τα φύλλα, απλώνονται σε ένα μεγάλο δίσκο και στεγνώνονται με ζεστό αέρα. Τις περισσότερες φορές ο αέρας περνάει από τις μικρές τρύπες που έχει ο δίσκος και έτσι επιταχύνεται η διαδικασία. Τα φύλλα θα γίνουν μαλακά μετά το μαρασμό και αυτό  τα εμποδίζει από το να σπάσουν σε κομμάτια στις επόμενες διαδικασίες που ακολουθούν. Εκτός από τη μείωση της υγρασίας, κάποιες βιοχημικές αλλαγές που γίνονται στα φύλλα κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης επηρεάζουν και τα τελικά χαρακτηριστικά του τσαγιού.

Σε αυτό το στάδιο σπάνε οι «φλέβες» του φύλλου και έτσι απελευθερώνονται οι χυμοί του (κατεχίνες και ένζυμα) τα οποία είναι απαραίτητα και για το επόμενο βήμα. Κατά τη διάρκεια του τυλίγματος τα φύλλα παίρνουν το τελικό σχήμα που βλέπετε στις μεταλλικές συσκευασίες Ahmad Tea. Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι τυλίγματος του φύλλου, ο Ορθόδοξος, που χρησιμοποιείται κυρίως για το χύμα τσάι και το «CTC» (Crush-Tear-Curl).

Αφού επεξεργαστούν τα φύλλα, τοποθετούνται σε ένα δροσερό, ευάερο και με αρκετή υγρασία δωμάτιο για να γίνει η ζύμωση. Το πάχος της κάθε στρώσης φύλλων που οξειδώνεται ελέγχει την θερμοκρασία, το επίπεδο της υγρασίας και του οξυγόνου. Αυτό είναι και το πιο σημαντικό στάδιο διότι εδώ καθορίζεται η γεύση. Αν η διαδικασία της ζύμωσης διαρκέσει παραπάνω ή σταματήσει νωρίτερα, τότε η γεύση του τσαγιού θα χαλάσει.

Το στέγνωμα με καυτό αέρα σταματά τη διαδικασία της οξείδωσης. Τα φύλλα στεγνώνουν και η συνολική ποσότητα υγρασίας είναι περίπου 2% προκειμένου να μην έχει μπαγιάτικη γεύση. Αν η ξήρανση διαρκέσει παραπάνω, τότε το τσάι θα έχει καμένη γεύση.

Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία της ξήρανσης και πριν την τελική συσκευασία, τα φύλλα πρέπει να ταξινομηθούν ανάλογα με το μέγεθος και την κατηγορία τους. Υπάρχουν πολλές κατηγορίες τσαγιού, και για τις δύο μεθόδους τυλίγματος (Ορθόδοξος και «C.T.C.» και από τη σκόνη μέχρι τα ολόκληρα φύλλα. Είναι κατανοητό ότι μόνο το 5% της συνολικής παραγωγής διατηρείται σε ολόκληρο φύλλο και αυτός είναι ο λόγος που τα ολόκληρα φύλλα είναι και πιο ακριβά. Γενικά, η ποιότητα δεν καθορίζεται από το σχήμα του φύλλου αλλά από το ότι τα φύλλα έχουν μαζευτεί από τις πάνω δύο άκρες του θάμνου.